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EXAMINATION STANDARD과목별 출제 기간

1. 시험과목은?

필기시험 1. 제과, 제빵이론(각 15문항)
2. 제과, 제빵재료과학(15문향)
3. 영양학(5문항)
4. 식품위생학(10문항)
실기시험 제과제조작웝, 제빵제조작업

2. 출제 기준: 60문제




1. 배합표작성 ①제품별 재료의 사용범위 ②제품종류 및 목적에 따른 배합표 변경작업
2. 재표평량 각종 재료의 계량방법
3. 반죽 ①믹서의 사용방법 ②제품별 믹서방법
4. 반죽온도조절 ①믹서의 마찰계수 측정 ②사용할(계산된) 물, 온도 산출방법 ③얼음사용량 산출방법
5. 반죽비중조절 ①반죽비중 산출방법 ②비중에 미치는 영향 ③비중과 제품의 관계
6. 팬닝 각종 팬의 용적 계산방법
7. 성형 ①성령기구의 종류 ②성형방법
8. 굽기 ①오븐의 종류 ②오븐의 조작방법 ③제품별 굽는 방법
9. 튀김(Frying) ①튀김기계의 조작방법 ②제품별 튀김방법
10. 찜(Streaming) ①찜기구의 사용방법 ②제품별 찜방법
11. 마무리 ①아이싱 코팅의 종류 및 용도 ②아이싱 코팅, 장식물의 제조방법 ③아이싱 코팅의 방법 ④장식용 과자의 기본디자인
12. 제품평가 제품별 특성 및 평가



1. 배합표작성 ①제품별 재료의 사용범위 ②2제품종류 및 목적에 따른 배합표 변경작업
2. 재료평량 각종 재료의 계량방법
3. 반죽 ①믹서의 사용방법 ②제품별 믹서방법
4. 반죽온도조절 ①믹서의 마찰계수 측정 ②사용할(계산된) 물, 온도 산출방법 ③얼음사용량 산출방법
5. 팬닝 각종 팬의 용적 계산방법
6. 발효 이스트의 기능, 발효관리, 발효실제
7. 성형 ①성령기구의 종류 ②성형방법
8. 2차발효 발효관리
9. 굽기 ①오븐의 종류 ②오븐의 조작방법 ③제품별 굽는 방법
10. 냉각 및 포장 냉각 및 포장
11. 제품평가 제품별 특성 및 평가
12. 제품보관 제품별 보관방법


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1. 기초과학 ①탄수화물 - 단당류, 2당류, 전분
②지방 - 지방산, 유지의 조성, 산패, 물리적 성질
③단백질 - 아미노산, 단백질의 분류, 단백질의 구조, 단백질의 성질
④효소 - 종류 및 분류, 제빵에서의 기타 효소들
⑤이스트 - 이스트, 발효의 기구, 곰팡이, 박테리아, 빵 오염관리
⑥기초과학 - 수소이온농도, 산화와 환원
2. 제과, 제빵재료 ①밀가루 - 종류, 구조, 제분, 화학적 조성, 표백, 품질, 흡수, 저장
②기타가루 - 호밀, 콩가루, 감자가루, 활성그루텐, 옥수수가루
③감미제 - 설탕, 전화당, 포도당, 물엿, 꿀, 맥아, 당밀, 유당
④유지제품 - 지방고형질계수, 버터, 마가린, 유화제의 기능
⑤유제품 - 조성, 분류, 저장성, 기능
⑥계란 - 구조, 화학적 조성, 검사, 세균
⑦물과 소금 - 물의 성질, 경도, 소금
⑧기타재료 - 팽창제, 유화제, 안정제, 스파이스, 코코아, 초콜릿, 건포도, 견과, 색소 등


1. 탄수화물 ①탄수화물의 분류 ②탄수화물의 반응 및 영양
2. 지방질 ①단순, 복합, 유도지방질 ②지방질의 영양
3. 단백질 및 아미노산 ①단백질의 분류 ②단백질의 구조 ③아미노산의 분류 ④필수아미노산 및 단백질의 영양
4. 무기질 무기질의 일반기능
5. 비타민 ①비타민의 분류 ②주요한 비타민
6. 효소 ①효소의 분류 및 특수성 ②주요한 가수분해효소
7. 소화흡수 ①소화작용의 분류 ②소화액 분비의 기구 ③흡수의 경로 ④소화효소 ⑤영양소의 소화흡수 및 소화흡수율




1. 부패와 미생물 ①부패 ②부패미생물 ③부패세균의 오염 및 침입경로 ④식품의 부패과정 ⑤부패에 영향을 주는 요소
2. 식품과 전염병 ①식품과 경구전염병 ②인축공동전염병
3. 식중독 ①식중독의 의의와 종류 및 발생 ②세균성 식중독 ③화학물질에 의한 식중독
4. 식품첨가물 및 방부제 ①식품의 첨가물 ②식품의 방부제




(실기)
1. 배합표작성 주어진 조건에 따른 배합표 작성능력
2. 재료평량 ①평량시간(숙련도) ②재료손실 ③평량정확도
③믹싱방법 ①계조작 ②혼합(믹싱) 순서 및 믹싱기간 적합성 ③반죽상태
4. 반죽 온도 조절 ①반죽결과 온도의 적합 ②마찰계수 산출 ③사용할(계산된) 물, 온도 산출 ④얼음사용량 산출
5. 반중 비중 측정 ①반중비중 측정방법 ②반중비중 결과(주어진 범위 이내)
6. 반죽채우기 ①팬닝량 적합성(적당량) ②숙련도
7. 성형 모양 및 시간정확도(성형중량 및 크기)
8. 굽기 ①오븐조작 ②구워진 상태 및 굽기 원리
9. 튀김 ①튀김기조작 적합성 ②튀겨진 상태 및 튀김원리




(실기)
1. 재료평량 ①배합표 작성능력 ②재료계량의 숙련도
2. 반죽 ①혼합순서 ②발전상태 ③반죽온도조절 ④반죽의 되기
3. 발효 ①발료실 관리, 온도 및 습도 ②발효점
4. 성형(모양내기) ①숙련도 및 정확성 ②분할 ③둥글리기 ④중간발효 ⑤성형 ⑥패닝, 팬닝량 게산능력
5. 2차발효 ①발효실 관리, 온도 및 습도 ②발효점
6. 굽기 ①온도, 시간, 오븐관리 ②오븐조작